ESCARGOTS

La fraude — nerf du commerce — À notre époque s’exerce Sur les escargots itou : Ainsi des gens, sans vergogne,

Vont déclarant de « Bourgogne » Ceux qu’ils cueillent n’importe où. Tel escargotier cupide, Dans une coquille vide

Et Bourguignonne, vous vend Un escargot fantaisiste… C’est le geai du Fabuliste Paré des plumes du paon.

Mais ceci n’est rien encore ; Tel autre, nul ne l’ignore, Sans surmener son cerveau Autrement, vaille que vaille,

Ses escargots il les taille Dans un simple mou de veau. C’est ce qui fait qu’en Bourgogne Les Bourguignons sont en rogne,

Mènent un grand branle-bas : « — Les escargots de nos vignes — Disent-ils — sont les seuls dignes, Les autres n’existent pas. »

Ils exagèrent sans doute. Des escargots, somme toute, Viendraient-ils de Chicago, Des Balkans ou de la Flandre,

Peuvent de même prétendre À ce titre d’escargots. À parler franc, j’irai jusques À dire que ces mollusques

Rappellent ce caoutchouc, Soit cette élastique gomme Mâchée au collège comme Si c’eût été du cachou.

Mais la savante industrie Des Vatels de ma patrie Est admirable à ce point, Qu’ils vous feraient, ma parole,

Bouilli dans leur casserole, Manger votre propre poing. Aussi, quand ils accommodent Ces rudes gastéropodes,

Selon les lois d’un « farci » D’essence supérieure, En les maniant de beurre, Force épice, ail et persil ;

Ma foi, leur chair élastique Devient assez sympathique. — Tout dépend de la façon — Ici, plus qu’ailleurs, j’estime

Que c’est la sauce qui prime Et fait passer le poisson.