III

Giovani siam, maestri molto buoni, donne, come udirete, a far cialdoni. In questo carnascial siamo sviati dalla bottega, anzi fummo cacciati:

non eron prima fatti che mangiati da noi, che ghiotti siam, tutt'i cialdoni. Cerchiamo avviamento, donne, tale, che ci passiamo in questo carnasciale;

ma sanza donne inver si può far male: e insegnerenvi come si fan buoni. Metti nel vaso acqua, e farina drento quanto ve n'entra, e mena a compimento;

quand'hai menato, e' vien come un unguento, un'acqua quasi par di maccheroni. Chi non vuole al menar presto esser stanco, meni col dritto e non col braccio manco;

poi vi si getta quel ch'è dolce e bianco zucchero; e fa' 'l menar non abbandoni. Conviene, in quel menar, cura ben aggia, per menar forte, che di fuor non caggia;

fatto l'intriso, poi col dito assaggia: se ti par buon, le forme a fuoco poni. Scaldale bene, e, se sia forma nuova, il fare adagio e ugner molto giova;

e mettivene poco prima, e pruova come riesce, e se li getta buoni. Ma, se la forma fia usata e vecchia, quanto tu vuoi, per metterne, apparecchia,

perché ne può ricevere una secchia; e da Bologna i romaiuol' son buoni. Quando l'intriso nelle forme metti e senti frigger, tieni i ferri stretti,

mena le forme, e scuoti acciò s'assetti, volgi sozzopra, e fien ben cotti e buoni. Il troppo intriso fuori spesso avanza, esce pe' fessi, ma questo è usanza:

quando ti par che sien cotti abbastanza, apri le forme e cavane i cialdoni. Nello star troppo scema, non già cresce: se son ben unte, da sé quasi n'esce,

e 'l ripiegarlo allor facil riesce caldo, e in un panno bianco lo riponi. Piglia le grattapugie o un pannuccio ruvido, e netta bene ogni cantuccio;

la forma è quasi una bocca di luccio: tien' ne' fessi lo intriso che vi poni. Esser vuole il cialdone un terzo o piùe grosso, a ragione aver le parti sue;

e a farli esser voglion almen due: l'un tenga, l'altro metta; e fansi buoni. Se son ben cotti, coloriti e rossi, son belli, e quanto un vuol mangiarne puossi;

perché, se paion ben vegnenti e grossi, strignendo e' son pur piccioli bocconi. Donne, terrete voi e noi mettiamo; se noi mettessin troppo forte o piano,

pigliate voi il romaiuolo in mano: mettete voi, purché facciam de' buoni.