XII

E' non è mai né sera né mattina, né mezzo dì né notte ch'io non pensi a dir le laudi della gelatina, e mettervi entro tutti quanti e sensi

e' nervi e le budella e 'l naturale per iscoprir li suoi misteri immensi. Ma veggo che l'ingegno non mi vale, ché la natura sua miracolosa

è più profonda assai che l'orinale. Pur, perché nulla fa quel che nulla osa, s'io dovessi crepare, io son disposto di dirne ad ogni modo qualche cosa;

e s'io non potrò gir così accosto, né entrar ne' suoi onor affatto drento, farò il me' che potrò così discosto. La gelatina è un quinto elemento

e guai a noi se la non fusse l'anno di verno quando piove e tira il vento, ché la val più d'una veste di panno e presso ch'io non dissi anche del foco,

che tal volta ci fa più tosto danno. Io non la so già far, che non son cuoco, e non mi curo di saper; ma basta ch'ancor io me ne intendo qualche poco.

E s'io volessi metter mano in pasta, farei forse vedere alla brigata che ci è chi acconcia l'arte e chi la guasta. La gelatina scusa l'insalata

e serve per finocchio e per formaggio da poi che la vivanda è sparecchiata. Et io che ci ho trovato un avantaggio, quando m'è messa gelatina inanzi,

vo pur di lungo e mio danno s'i' caggio; e non pensi nessun che me ne avanzi, ché s'io ne dessi un boccone a persona, ti so dir ch'io farei di belli avanzi.

Chi vuole aver la gelatina buona ingegnisi di darli buon colore; quest'è quel che ne porta la corona: dice un certo filosofo dottore

che se la gelatina è colorita, è forza ch'ella n'abbia il buon sapore. Consiste in essa una virtude unita della forza del pepe e dell'aceto,

che fa che l'uom se ne lecca le dita. Io vi voglio insegnare un mio secreto, che non mi curo ch'ei mi reste a dosso: io per me la vorrei sempre dirieto.

Un altro ne vo' dire a chi è grosso: la gelatina vuol esser ben spessa e la sua carne vuol esser senza osso, ché qualche volta, per la troppa pressa

che l'uomo ha di ficcarvi dentro i denti, un sen trae, poi dà la colpa ad essa. O gelatina, cibo delle genti che sono amiche della discrezione,

sien benedetti tutti i tuoi parenti, come dir gelatina di cappone, di starna, di fagiano e di buon pesce e di mille altre cose che son buone!

Io non ti potrei dir come m'incresce ch'io non posso dipingerti a pennello né dir quel che per te di sotto m'esce. Pur vo fantasticando col cervello

che diavol voglia dir quel poco alloro, che ti si mette in cima del piattello; e trovo finalmente che costoro vanno alterando le sentenzie sue,

tal che non è da creder punto loro. Ond'io, ch'intendo ben le cose tue, come colui che l'ho pur troppo a core, al fin concludo l'una delle due,

che tu sei o poeta o imperatore.