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Ecco ch'io vengo a cantar le cipolle poi ch'altri o per invidia o per timore, mai favellarne o non seppe o non volle. O malizia o ignoranza, è pur errore

ch'e' non sia stato fra tanti poeti un ch'abbia fatto a le cipolle onore. Forse che quivi non son bei segreti, forse che quivi non è sugo e forza

e 'nsomma, e' se ne sono stati cheti, ond'io credo che 'n prova e non a fforza l'abbian lasciate, avvezzi sempre a dare al mondo a masticar noccioli e scorza;

dove con queste e' no 'l potevan fare senza strigar mille luoghi sottili, dove non basta fiutare e passare. Ei sono stati in verità gentili

a lasciar questa briga a un mio pari, che volendo pregiarle le rinvili. O cipolle, possenti e singulari, venitemi aiutar mentre ch'io dico

le virtù vostre, acciò ch'ogn'uom le 'mpari. Ed io che per lodarvi m'affatico e spendo pur ne' fogli e nello inchiostro, non vi chiegg'altro che d'esservi amico.

Quand'io vengo pensando al caso vostro, mi sbigottisco e 'mpacciomi con voi con gran riguardo, e riverenza mostro. Quest'è un frutto che non è da buoi,

per rivolgermi a voi, buone persone, ch'andate rugumando i casi suoi. I' ho trovato ch'il re Salamone errò, dov'ei parlò della fortezza

e tolse a le cipolle la ragione. Chi vorrà dir della lor gentilezza bisognerà che si faccia discosto e vadane toccando con destrezza.

E chi domanderà quando fu posto nell'universo la cipolla prima, non abbia fretta e saragli risposto. Dirò ch'ell'eron quarant'anni prima

ch'e' venisse il diluvio — e che dich'io? — più di secento o prima, prima, prima; e s'i' v'avessi a dir l'animo mio, le furno innanzi al cielo; oh, voi ridete

e andate uccellando il caso mio! S'io non dico perché, voi non dovete farvi beffe di me, poi ch'i' ho detto; s'io non vi piaccio, e voi mi riprendete;

ma perché questo passo è un po' stretto, i' ve lo serbo in mezzo della via, dove farvelo agevol vi prometto. Bastivi or ch'a la sua genealogia

non manca nulla per esser gentile, se, per esser antico, uom gentil sia. Quel vestir di scarlatto ha il signorile che Scipione e Cesare, odo dire,

non lasciavon portare a gente vile. Di qui si può veramente arguire che gentilezza e nobiltà gl'abbonda, poiché di tal color si può vestire.

Anzi fu ella prima e non seconda, che da natura ebbe il color rosato, acciò ch'a ogni dubbio si risponda. E s'Alessandro e Cesare hanno usato

questo colore e gl'altri capitani, da lei, come inventrice, fu cavato. E qui non sarà mal che vi si spiani ch'io parlo sol della cipolla rossa,

che tutto l'anno mangiano i cristiani. E ben che della bianca dir si possa, per or la lascio e la maligia ancora e quella squilla velenosa grossa,

perch'i' vo' cominciar nella buon'ora a ragionar del suo valor, che tanto filosoficamente m'innamora. Voi dovete aspettar ch'io dica quanto

le son buone a mangiar e 'n quanti modi, e poi credete ch'io finisca il canto. Ma queste son le sue minime lodi; pur ve n'andrò così quattro dicendo,

acciò che quel che segue più v'approdi. Quest'è un cibo più che reverendo ed ha forza per sé e per altrui e' assai dona, poco ricevendo.

Ha la cucina bisogno di lui, più che del sale e de l'olio e del lardo, come lo sanno ben gl'amici sui. Chi è colui di sì poco riguardo,

che non confessi ch'in ogni vivanda, si fa sentire il suo sapor gagliardo? La minestra e l'arrosto lo domanda, la fricassea, lo 'ntingolo e 'l piattaggio;

ognun lo 'nchina e se gli raccomanda. Ogn'animal dimestico o selvaggio, così di terra, come d'acqua o d'aria, condisce di cipolla il cuoco saggio.

È la cipolla stravagante e varia dagl'altri cibi; o vuola dolce o forte, la ti contenta e non t'è mai contraria. Dite che cosa sia di gnuna sorte,

che poss'esser quant'ella universale, ch'entra in sin ne' pasticci e nelle torte? Né solamente accompagnata vale, ma da sé cruda aggiuntovi s'intende,

fame e del pane e un pochin di sale, fassi boccon, che la bocca si fende fin agl'orecchi e vienti in gola il cuore per esser tocco da queste merende.

Vienti il singhiozzo e durati du' ore e fatti nodo e tu non te ne curi, anzi ne mangi più per quell'amore. E mentre che tu mangi, affermi e giuri

che le starne e' capponi, a petto a quelle, non vaglion nulla o sian frolli o sian duri. Ma chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia, v'aggiunga olio e aceto

e 'ntinga il pane e mangi a tirapelle. Ogni dolcezza poi si lascia a dreto cuocerle in forno per farne insalata e vi prometto qui non è star cheto.

Uccèllimi a suo posta la brigata, che le cipolle sono in casa loro, quand'elle sono acconce in cipollata. Qualcun la schifa, ma poi mi rinquoro

ch'i' l'ho veduto nettare il tegame, come s'e' fusse la cava dell'oro. Confortati l'odor, trati la fame quel cibo e gode l'occhio e 'l tatto s'ugnie

e stassi anche in orecchi a queste trame. Chi passa per la strada e non v'aggiugnie, fiuta quell'aria e tanto si conforta, ch'e' ne vuol una, com'a casa giugnie.

Quante volte son io da qualche porta, come dire a San Gallo o San Friano o 'n Camaldoli o 'n Boffi, che più importa, ito e fatto le viste d'andar piano

e pensare a qualcosa d'importanza e non m'è dato noia andar lontano, però ch'in simil lati è sempre usanza che qualche cipollata vada attorno,

che conforta una 'ntera vicinanza. Io che la sento, le passeggio intorno e fin che dura quell'odor soave, non me ne parto e s'io mi parto, torno.

Forse che la cipolla è cibo grave; se tu la mangi, tutto dì la senti fare scambietti e cavriuole brave. E par ch'el gusto tanto si contenti

del fatto suo, che 'l dì ch'ell'è inghiottita ritorna almeno in su dua volte venti. Una insalata di cipolla trita colla porcellanetta e' citriuoli

vince ogn'altro piacer di questa vita. Questo trapassa l'amor de' figliuoli e d'amici e di donne, che con essi t'ammazzeresti per due boccon soli.

Considerate un po' s'e' s'aggiugnessi bassilico e ruchetta; oh, per averne non è contratto che non si facessi! In villa qualche volta si discerne

i gran boccon che ne fan certi belli, che ne mangion qui per non saperne. Questi si posson ben dir pazzerelli come disse Salvestro del Berretta,

da non voler udirli, né vedelli. Perché non potre' star 'n una cassetta tra fazzoletti, camicie e pezzuole, così, ne' canti, qualche cipolletta,

s'ei vi stanno le rose e le viole? E tenerl'anco nel casson fra i panni e 'ntanto ammazzerebbon le tignuole. Io conoscevo un certo ser Giovanni,

che col lor sugo i capelli e la barba s'era già proffumato cinquanta anni. E io ho inteso che Bocco e 'l re Jarba togliean cipolle e davano ambra e musco

e ogni drogheria che più ci garba. Sentesi nel lor dolce un certo brusco, che chi non lo sapesse gli parrebbe malvagia mescolata con vin brusco.

Ma passiam oltre che non basterebbe chi trovò l'arcibrà, per dire a pieno in quanti modi se ne mangerebbe. Se fra le medicine la porreno,

la val da sé quanto val la triaca contr'a le serpi e ogn'altro veleno. L'infirmità del gavocciol si placa con le cipolle ed ecci chi afferma

ch'il suo sugo premuto mai non baca. Chi avesse la gola guasta e 'nferma mangi cipolle e farà bella voce, secondo ch'ogni medico conferma.

E chi con mèle e con sapa la cuoce tien largo il corpo, più che cassia o manna, e quanto più ne mangi, men ti nuoce. Al mal degl'occhi, che le luci appanna,

ponvi su cruda una mezza di queste e se tu non guarisci, ella m'inganna. Chi avesse morìci apra le seste e poi tra l'una e l'altra se l'assetti,

dove stanno le cose disoneste. E se con latte d'una donna metti di questo sugo negl'orecchi, a' sordi rende l'udire e gli fa mondi e netti.

Se ti doggono e' denti, non ti scordi ch'elle son buone a cavarne la pena, per non te gli trar fuor come i balordi. Fanno dormire e giovano alla schiena,

in quanto a' lombi, e chi troppo dormissi levon quel sonno, ch'alla fossa mena. E chi le parte segrete sentissi di qualche ulcerazion ròse o 'ntarlate

cuoca con mele e impiastri com'io dissi. Miracolosamente ha già sanate persone ch'hanno persa la favella; però, s'ei v'avvenisse, e voi l'usate.

Sana i morsi del cane e d'ogni fella bestia e di centogambi e di scorpioni: al mal de' pondi la ricetta è quella. Tutte del mal si taglia le cagioni,

chi usa bere il suo sugo a digiuno e desta e scioglie gli spiriti buoni. Ho visti de' ritropichi più d'uno esser guariti a ber di questa cosa,

che non soglion trovar rimedio alcuno. Fatti in viso un color com'una rosa, ch'ella ti purga lo stomaco e 'l petto da ogni flemma liquida o viscosa.

Rallegra il cuore e purga lo 'ntelletto. Che volete voi più da una frutta? Ch'ella vi scalzi e mettavi nel letto? Ben potevi satolli esser con tutta

questa mia cipollea detta di sopra, come di cosa non debole o asciutta. Ma perch'io vo' ch'e' sia compita l'opra e non abbiate per vano a tenermi,

convien che maggior cose vi discuopra se doman tornerete a rivedermi.